Ẩm thực miền biển

Những bãi biển không chit thu hút du khách bởi vẻ đẹp mà còn giúp người dân mưu sinh. Ảnh: Phương Nam.

Việt Nam có hơn 3.000 ki lô mét bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam và văn hóa ẩm thực vùng biển như mang cả cái mặn mòi, lấp lánh của sóng biển vào mình. Ngày Tết, nếu ngán ngẩm món thịt mỡ thì không gì bằng tìm đến miền ẩm thực ven biển.

1. Từ sáng sớm, chú Hai Đức, ở thị trấn Dương Đông, huyện đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang, đã ra chợ đón ghe, lựa những con cá trích còn nhảy xoi xói. Cá trích đi nguyên bầy, nên con nào cũng... giống hệt con nào, đều tăm tắp. Đến hòn ngọc biển Đông này mà chưa ăn món cá trích sống thì coi như... chưa tới.

Thân cá lấy phi lê còn óng ánh màu xanh nước biển, xếp đều lên dĩa. Rắc chút đậu phộng, củ hành tây thái lát, rau răm, vài lát ớt đỏ au. Thêm dĩa dừa nạo trắng tinh và bánh tráng cuốn. Không thể thiếu rau thơm, rau rừng trên đảo như đọt cóc, xoài, đinh lăng, lá bứa, rau nhái... Nước chấm gỏi cá trích được làm từ ớt, tỏi và đậu phộng rang giã nhuyễn, pha nước mắm nhỉ Phú Quốc hảo hạng. Chu choa... thơm và cay nồng.

Món cá trích sống có lẽ ngon nhất khi thưởng thức ở những nơi hoang sơ, mộc mạc. Cuốn một miếng cá tươi xanh còn nồng mùi biển khơi, ngắm những con sóng dập dềnh rượt đuổi từ xa tới tận đất liền, xô vào nhau rồi vỡ òa, mới có thể cảm hết vị ngọt mặn của cá hòa cùng hương thơm của rau rừng. Nhắm nháp chút rượu sim, vẳng nghe người bạn biển đảo ngâm nga: “... Hò ơ,... nước mắm ngon đem dầm con cá trích. Anh có vợ rồi... đứng xích cho xa...”.

Chú Hai Đức bảo, ngoài cá trích, biển Phú Quốc còn có đặc sản cá nhám hay còn gọi là cá mập con. Để “chứng minh”, một dĩa cá nhám xào lăn hiện ra ngay trước mặt và một nồi lẩu cá nhám nấu dưa cải chua bốc hơi nghi ngút. Ngư dân bảo cá mập mình suôn dài, mặt mày rất... bặm trợn, thuộc hàng “cộm cán” nên bên mang đeo đúng năm gạch (khe thở của mang cá), còn cá nhám chỉ có bốn gạch.

Cá nhám ngon nhất là con cỡ 1-2 ki lô gam. Khi làm, người ta nhúng sơ cá vào nước nóng rồi nhẹ nhàng cạo cho hết lớp nhám bên ngoài. Không để cá ngâm lâu trong nước nóng, vì da bị bong ra sẽ mất ngon. Xương cá cho vào nồi nấu chung với cải chua làm nước lẩu. Thịt cá xắt miếng vừa xếp ra dĩa, thịt săn chắc, ngọt như thịt bò. Da cá nhám tuy xấu xí “khó coi” nhưng nấu cháo hoặc lẩu đều ngon. Da được chà cát sạch, phơi khô, xắt lát mỏng chiên giòn rồi trộn chung với xoài hoặc cóc, hành tây, rau thơm, rau răm... Nước mắm ớt tỏi giã thật nhuyễn đổ vào rồi trộn thật đều, rắc thêm hành phi và đậu phộng rang. Ăn ngay khi da cá còn giòn. Cá nhám hầm sả, nhúng dấm, nướng muối ớt... món nào cũng ngon tuyệt.

2. Chúng tôi qua phà Tắc Cậu, theo quốc lộ 63 đến Cà Mau khi bình minh tươi như lòng đỏ trứng gà. Cảng cá Cà Mau với vai trò chợ đầu mối có thể là hình ảnh minh họa cho những câu chuyện của bác Ba Phi về thiên nhiên khoáng đạt và giàu có.

Riêng con ghẹm (giống như con còng) sống “ký gửi” ở các vuông tôm, mỗi ngày đã qua đây hàng tấn (giá tại chỗ 2.500 đồng/ki lô gam) để lên TPHCM và vào nhà hàng, quán nhậu với cái tên mới “ghẹ con” với giá vài chục ngàn đồng/ki lô gam. Còn cá thòi lòi đất Mũi to bằng cườm tay, trông như một võ sĩ Sumo nếu đem so với thòi lòi sông rạch. Hoàng hôn Năm Căn, trải chiếu trước sân nhà, ngắm mặt trời đi dần xuống cạnh biển, ăn miếng thòi lòi kho tộ với cá chình nấu cơm mẻ, “lủng nồi” chưa muốn thôi!

Nhưng tuyệt vời nhất là con cá dạ đỏ Gành Hào (Bạc Liêu). “Học lóm” bí quyết từ chuyên gia làm cá khô của Hàn Quốc, bà chủ doanh nghiệp Tứ Hải đã chế biến cá dạ đỏ trong vòng 8 giờ là hoàn tất quy trình để ráo, ủ muối, phơi dốt dốt, bỏ tủ mát. Giờ đây, cá dạ đỏ xuất đi Hàn, Nhật giá không dưới 350.000 đồng/ki lô gam.

Chị Ba vừa lấy cá dạ đỏ ra khỏi tủ đông, vừa chiên vừa bảo... chờ chút. “Con cá này khó tánh lắm, đông thì phải cấp đông, mà rã phải rã từ từ, chiên cũng phải thật lâu, ít nhất 30 phút mới ngon”, chị nói. Nhưng cắn vào một miếng mới thấy... ngon thiệt. Vị cá tươi như vừa bơi lên khỏi biển, bùi và ngọt. Ăn với chén cơm nóng Một bụi Hồng Dân thì coi như... lên tiên.

Anh Quốc Việt, Phó giám đốc cảng cá Trần Đề (Sóc Trăng), thì cho rằng cá bớp tươi mới ngon. Ở các nhà hàng, cá bớp được chế biến thành các món xào sa tế, hầm tiêu xanh, xào chua ngọt... nhưng ngon nhất là nấu khoai cao.

Còn anh Vinh, Giám đốc Công ty TNHH Đức Vinh, thì “giành phần ngon” cho... hành tím và tỏi Vĩnh Châu. Anh Vinh bảo rằng ăn thử tép tỏi Vĩnh Châu với miếng khô cá khoai tươi không ngon không... lấy tiền. Anh tỏ vẻ tự hào: “Cái gì ở đây cũng xuất khẩu được, từ cá kèo, nghêu,...”. Chú Thanh Liêm, chủ doanh nghiệp chuyên xuất khẩu khô cá chỉ vàng sang Nga, cũng nói thêm: “Luôn xuất cao giá hơn nơi khác 20.000 đồng/ki lô gam vì đặc biệt tươi”.

3. Dải đất miền Trung dựa lưng vào núi, hướng mặt ra biển với vô vàn vịnh nước sâu, đầm phá. Đến đây, hãy luôn sẵn sàng máy ảnh vì những bãi biển tuyệt đẹp sẽ hiện ra bất cứ lúc nào.

Sò ở đầm Ô Loan (tỉnh Phú Yên) ngon nhất vào mùa nồm nam, ngọn gió chỉ làm lay mặt đầm. Đầm Ô Loan có những bãi cát vàng óng nổi tiếng, gần như nằm trọn trong đất liền nên sò huyết con nào con nấy béo mẫm. Nhưng tới Tuy Hòa, thế nào cũng được mời món gỏi hay súp sứa giòn ngọt. Không chỉ lạ miệng, sứa còn là món ăn rất tốt giúp hạ nhiệt, chữa chóng mặt, nhức đầu. Và còn món cá ngừ đại dương nữa, vừa ăn vừa chảy nước mắt.

Thật ra, cá ngừ đại dương không đắt lắm, chỉ khoảng 100.000 đồng/ki lô gam, nên người ăn không chảy nước mắt vì... tiếc tiền mà vì mù tạt. Thịt cá ngừ xắt lát mỏng, to độ 4 cen ti mét vuông, đặt vào khay ướp lạnh đến khi thấy miếng thịt đông cứng, từ màu đỏ tươi chuyển sang hồng hoặc trắng hồng là được. Miếng cá ngừ hồng tươi cuộn cải xanh, chấm xì dầu mù tạt ngon đáo để. Và để “trị” cái vị cay nồng lên tận óc của mù tạt, người Phú Yên có bài “ngậm chặt miệng, ngước mặt lên hít sâu vào”.

Nghề câu cá ngừ đại dương đã mang lại nguồn lợi xuất khẩu khá lớn cho ngư dân vùng Nam Trung bộ. Riêng Phú Yên đã có gần 700 tàu chuyên đánh bắt cá ngừ đại dương, với sản lượng hơn 5.000 tấn/năm. Cá ngừ đã có mặt tại nhiều nước như thị trường Tây Âu, Mỹ, Nhật Bản.